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                      谷朊粉的食用泛論

                      發布日期:2019-05-21

                      面粉和焙烤食物工業 在面粉中加入活性谷朊粉可以減少或完全不用硬質小麥,使面粉可以快速搟面,操控發面及耐深凍,面粉的吸水力增加,而面團不易破碎,體積增加,增加焙烤食物的數量,延長產品保質期,面包屑數量、形狀更有規律。 2 方便面食物工業 低的灰分能增加和面時濕面筋的數量和質量。制成的面條內部結構好,促進面條內部網絡結構的構成,提高面條的筋力,改進產品復水后的口感。 3 養分小食、快餐,各類谷類早餐、麥片等。 4 魚、肉、家禽制品。

                      谷朊粉是以小麥為原料,通過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白,含有人體必需的15種氨基酸,具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特谷性。在面制品、肉制品、水產制品、飲料業有廣泛的使用價值。

                      在面包專用粉生產中,依據面粉本身的特色增加2—3%的谷朊粉,可顯著提高面團的吸水率,增強面團的耐拌和性,縮短面團發酵時刻,令面包成品比容增大,包心質地細膩均勻,并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改進。并能留存醒發時的氣體,使其保水性杰出,保鮮不老化、延長寄存壽數,而且增加面包的養分成分。

                      在方便面、長命掛面、面條、水餃專用粉生產上增加1—2%谷朊粉,可以顯著改進制品的抗壓力、抗曲折力和抗拉力等加工功能,增加面條韌性,加工時不易斷頭,耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙,養分豐富。

                      在饅頭的生產中,增加谷朊粉1%左右,可以增強面筋質量,顯著提高面團吸水率,增強制品的持水性,改進口感,穩定外形,延長貨架期。

                      在肉制品中的使用,生產臘腸制品時,增加2—3%谷朊粉,可增強產品彈性、韌性、持水性,使期久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉臘腸制品中,乳化性更為顯著。

                      在水產品加工中的使用:在魚糕中加2—4%的谷朊粉,利用其強吸水性和延展性,可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉臘腸制造中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理引入制品質量下降的缺陷。

                      在保健品嬰兒制品中的使用:在各種保健食物的嬰幼兒食物生產中,增加1—2%的谷朊粉作為蛋白增加物,食物的氨基酸含量在85%以上,可充沛確保養分。一起又提高了鈣、磷、鐵的含量,尤其是鈣的含量遠遠大于雞蛋、牛肉等食物,更有利于嬰幼兒、青少年的健康發育。

                      在飼料工業中的使用:谷朊粉在30--80oC時通迅速吸收2倍重的水分,干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降,這種功能可以避免水分別離,提高保水性。在3—4%的谷朊粉與飼料充沛混合后,因為其強黏附才能,容易造型成顆粒,投放到水中吸水后飲料被包絡在濕面筋網絡結構中并懸浮于水,養分不會丟失,可大大提高魚類等對其利用率。

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